Zubereitung:
Das Perlhuhn noch einmal nachputzen, Federkiele mit der Pinzette herausziehen. Huhn gründlich waschen und trocknen, innen und aussen salzen und pfeffern. Innereien und Leber putzen und sehr fein schneiden oder hacken.
Den gepellten Knoblauch, Rosmarinnadeln, Salbei und Wacholder auch fein hacken. Fleisch und Gewürze im Öl etwa 2 Min. andünsten und mit Grappa ab1öschen und in das Perlhuhn füllen. Öffnungen mit Holzspiesschen verschliessen. Perlhuhnbrust mit Speckscheiben belegen.
Pergamentbogen mit Öl einpinseln. Perlhuhn darin einwickeln. Packpapier anfeuchten, um das Pergamentpapier wickeln. Das Päckchen mit der Brust nach unten auf den Rost vom vorgeheizten Ofen (200?C, Gas 3, 2. Leiste v. u.) setzen. Perlhuhn 1 .5 - 2 Std. backen. Päckchen erst unmittelbar bei Tisch öffnen.
Wichtig. In Italien wird gerne al cartoccio, d. h. im Pergamentpapier, gegart, weil das eine sanfte Methode ist, die zugleich Bräunung erlaubt, weil Feuchtigkeit entweichen kann. Was beim Braten in Alufolie ja nicht der Fall ist. Wenn Sie kein Pergamentpapier bekommen, tut es auch ein Bogen Backtrennpapier.
* Quelle: Nach essen & trinken: Das grosse Italien-Kochbuch Erfasst von Ulli Fetzer
Erfasser: Ulli
Datum: 23.11.1996
Quelle: * Erfas El. ON Arthur Heinzmann am 14.10.96 nach Jürgen Schmitt Wild & Wildgeflügel Ceres Verlag ISBN 3-7670-0433-X:
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