Hirschkalbsmedaillons mit Preiselbeersabayon

Die Hirschkalbsrückenmedaillons salzen und pfeffern und in Butter bei mässiger bis starker Hitze auf beiden Seiten anbraten, dabei achten, dass sie innen noch rosa bleiben.
Für die Sabayon die Preiselbeeren sortieren, waschen und dann in der Hälfte vom Porto, Zitronensaft und Zucker weichkochen. Die Masse mixen und durch ein feines Sieb pressen.
Die Eigelbe, den Rotwein und den restlichen Porto sowie die Preiselbeermasse schaumig schlagen und dann im heissen Wasserbad zu einer sämigen Sauce sehr schnell rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten: Die Preiselbeersabayon auf die vorgewärmten Teller geben und die Medaillons darauf anrichten.
Hierzu: Spätzli oder Griessgnocchi mit Marroni und Rotkraut.