Gersterbrot

Von den 300 ml Wasser 50 ml abnehmen, mit zerbröckelter Hefe, 1 Tl Zucker und 2 El Mehl verrühren. Den Vorteig 15 min gehen lassen.
Für den Brotteig die beiden Mehlsorten, Salz in einer Steingutschüssel gut vermischen. Sauerteig zugeben und mit Mehlmischung bedecken. Den Hefeansatz und fast das gesamte restliche Wasser (40 Grad warm!) zugeben. Die Masse wirklich gut von Hand kneten, das restliche Wasser zwischendurch zugeben und den Teigling ruhig öfters mal mit voller Kraft auf die Arbeitsfläche werfen. Der Teig ist erst dann fertig geknetet, wenn er sich komplett von der Schüssel löst. Das kann ca. 20 Minuten dauern. Schüssel mit einem Handtuch bedecken, 1/2 Stunde gehen lassen. Den Teig erneut gut durchkneten. Teig zu einer Rolle formen, die etwas kürzer als die Backform ist, mit Mehl von bestäuben und 30 Minuten gehen lassen. Teig nochmals zu einer Rolle formen, auf ein gut bemehltes Holzbrett legen und mittels eines Zerstäubers mit lauwarmen Wasser einsprühen. Gasbrenner anzünden und die Teigrolle abflämmen, bis eine Kruste mit wenigen schwarzen Punkten entsteht. Die Rolle dabei drehen, so dass rundherum gegerstert wird. Die Kruste muss so fest werden, dass der Teig später mit der Hand in die Form gehoben werden kann ohne dass er seine Form verliert. Den gegersteten Teigling beidseitig auf halber Höhe einschneiden und in die gefettete und bemehlte Form heben. Nochmals 45 Minuten gehen lassen. Den Teigling oben mit 3-4 schrägen Schnitten einschneiden und mit Wasser besprühen. Den Backofen ebenfalls mit Wasser ausprühen oder eine Schale mit heissem Wasser auf den Boden stellen. Backtemperatur: beim Einschieben mindestens 250 Grad, nach 10 Minuten 175 Grad. Backzeit: ca. 60 - 70 Minuten. Nach 15 Minuten den Ofen kurz öffnen damit der Schwaden entweichen kann. Brot 15 Minuten vor Ende der Backzeit aus der Form nehmen. Brot aus dem Ofen nehmen, auf einen Rost stellen und sofort mit Wasser einsprühen oder abstreichen.
** Gepostet von Wolfgang Arnetzl
Erfasser: Wolfgang
Datum: 03.10.1996