Raffinierte Rinderrouladen

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Zutaten

20 g Butter
0,25 l Rotwein
1 EL Speisestärke
0,5 Bd Kerbel
1 Lorbeerblatt
4 Thymianzweige
75 g Zwiebelwürfel
150 g Möhrenwürfel
150 g Porreewürfel
0,5 TL Frische Rosmarinnadeln
100 ml Holunderbeersaft
300 g Rinderhack
1 EL Kapern, gehackt
3 EL (-4) Olivenöl
1 Brötchen, vom Vortag
0,5 Bd Glatte Petersilie, gehackt
40 g Kürbiskerne, geschält
0,5 TL Knoblauchwürfel
1 Ei (Gew.-Kl.2)
2 EL Essiggurkenwürfel
8 Rouladenscheiben(150g, aus der Hüfte
120 g Schwarzwälder Schinken, in 4 grossen Scheiben
4 Wirsingblätter, blanchiert
300 g Rote Zwiebeln, gewürfelt
0,5 l Rinderfond a. d. Glas
1 Frische rote Chilischote, gewürfelt

Zubereitung

1. Für die Kräuterfüllung Petersilien-, Kerbel- und Thymianblättchen und die Rosmarinnadeln im Olivenöl pürieren. Die Kürbiskerne unterrühren.
2. 4 Fleischscheiben nebeneinander ausbreiten, salzen und pfeffern. Den Schinken darauf verteilen. Kräuterpaste auf den Schinken streichen. Längsseiten der Rouladen über die Füllung klappen. Die Rouladen aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.
3. Für die Hackfleischfüllung das Brötchen in warmem Wasser einweichen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin rösten und zum Hackfleisch geben. Das Ei und das ausgedrückte und zerpflückte Brötchen unterkneten. Petersilie, Gurke und Kapern mit einkneten. Die Farce herzhaft salzen und pfeffern.
4. 4 Fleischscheiben nebeneinander ausbreiten, salzen und pfeffern. Die Wirsingblätter darauf verteilen und mit der Farce bestreichen. Die Fleischscheiben zu Rouladen aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.
5. Zum Schmoren das Öl im Bräter erhitzen, die Rouladen darin rundherum anbraten und wieder herausnehmen. Zwiebel-, Porree- und Möhrenwürfel im Bratöl anrösten und mit Rotwein ablöschen. Lorbeer und Thymian dazugeben. Den Rinderfond dazugiessen. Die Rouladen wieder in den Bräter geben und zugedeckt 45 Minuten schmoren. Dabei eventuell etwas Flüssigkeit nachgiessen.
6. Die Rouladen aus dem Bräter nehmen. Den Schmorfond durch ein Sieb in einen anderen Topf streichen und um 1/3 einkochen lassen. Den Holunderbeersaft dazugiessen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren, die Sauce damit binden, aufkochen, mit Salz und Chili würzen. Die Rouladen in die Sauce geben und darin erwärmen.
7. Vor dem Anrichten das Küchengarn entfernen. Die Sauce noch einmal mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rouladen in der Sauce servieren. Dazu Eierspätzle reichen.
* Quelle: Essen & Trinken 2/96 Lafers frische Küche
Erfasser:
Datum: 04.06.1996

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