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Zutaten

3	Petersilienstengel
2	Tomaten
0,3 l	Olivenol
1	Nelke
1	Zweig Thymian
2,5 l	Wasser, Menge anpassen
4	Markknochen
1	Kalbshaxe
500 g	Siedfleisch
300 g	Suppengemüse, (Lauch, Sellerie, Karotten)
1	Knoblauhchzehe
5	Wacholderbeeren, zerquetscht
0,5	Zwiebel, auf der Herdplatte geröstet
800 g	Kalbfleisch, in dünnen Scheiben
1 kg	Salatkartoffeln, gekocht
100 g	Weisse Trüffeln
200 g	Pariser Brotscheiben, geröstet

Zubereitung

Die Haxe kurz auf allen Seiten anbraten. In einem Bouillontopf Wasser aufkochen, Siedfleisch und Haxe hineingeben, kurz aufkochen lassen, abschäumen. Gemüse, Gewürze, ausgedrückte Tomaten, Kräuter und Zwiebel dazugeben.
Das Ganze zwei Stunden unterm Siedepunkt gar ziehen lassen, dabei die Bouillon immer gut abschäumen und entfetten. Siedfleisch und Haxe für einen pikanten Salat aufheben. Bouillon passieren, in ein Fonduegeschirr geben und erhitzen. Kalbfleischscheiben mit der Fonduegabel darin garen, so dass sie noch leicht rosa bleiben.
Pellkartoffeln heiss schälen und in einen halben Zentimeter dicke Scheiben schneiden, Fleisch darauflegen, eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Alles mit Olivenöl nappieren, darüber eine grosßügige Schicht weisse Trüffeln reiben. Restliche Bouillon mit dem erhitzten Mark und gerösteten Brotscheiben zum Abschluss servieren.
* Quelle: Nach: Horst Petermann, in: Cosmopolitan 12/91 Erfasst: Barbara Furthmüller
Erfasser: Barbara
Datum: 30.01.1996

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