Zubereitung:
Kaninchenrücken auslösen, Farce einstreifen, marinierte Pflaumen in die Mitte, an den Seiten Pistazien eindrücken. Fleisch zusammenschlagen, binden, würzen, in Fett von allen Seiten anbraten, Speckwürfel und Fleisch rausnehmen, gekochte Knochen kräftig anbraten, Zwiebel und Gewürze zugeben, mehrmals ablöschen, zum Schluß mit Bier auffüllen, den Braten zugeben, Restgewürze zufügen (wie Thymian), ca. 30 Min. garen. Fond abfetten, Fleisch ohne Netz warmstellen. Soße passieren, reduzieren lassen, mit Mehlbutter binden, ggf. nochmals passieren, Sahne zufügen, Rest Bier, zum Abrunden etwas Zucker karamelisieren, abschmecken. Dazu Gemüse reichen, und Kroketten, am besten aus Hirse und Reis.
:Stichworte : Fleisch, Kaninchen, P4 :
Quelle: Quelle: WAZ vom 07.02.97 : anläßlich der Gourmet ''97 in Essen : Vom Club der Köche, Essen
|
