Magret de canard au poivre vert

Die Entenbrüste mit Wasser abspülen und abtrocknen. Die Haut rautenförmig (ca.3 x 3 cm) einschneiden; nicht das Fleisch verletzen ! Die Entenbrüste in eine kalte (Gusseisen-) Pfanne geben (ohne Fett!!). Bei milder Hitze auf der Hautseite 20 min. braten, dann wenden und 5 min. auf der Fleischseite weitergaren. Warmstellen. Das Fett weggiessen (lässt sich auch als Schmalz verwenden). Die Pfefferkörner in die fettarme Pfanne geben, und kurz abschwitzen. Sofort den Armagnac zugeben, und reduzieren (Gefühlssache!). Die Creme fraiche und den Font dazugeben, etwas einkochen lassen und nach Geschmack pfeffern und salzen. Die Entenbrüste in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, aber nicht durch die Haut, so dass sie noch zusammenhängen, die Sauce darübergiessen und mit Reis, Pommes Frites (ist mein Ernst!) oder Baguette servieren.
Anmerkung: Entenbrüste (Magret) werden in Frankreich ähnlich wie Steak zubereitet: saignant, oder au point, d.h. blutig, oder rose. Magret de Canard lässt sich auch grillen, man sollte jedoch auf die grosse Fettmenge gefasst sein.
Erfasser: Markus
Datum: 10.12.1995