Piccata vom Kalb gefüllt mit Steinpilzen

Die geputzten Pilze in Scheiben schneiden. In einer Cromargan Sauteuse von ca. 18cm Durchmesser mit der Butter anschwitzen, salzen und die Creme Double angiessen. Etwa 2-3 Minuten köcheln lassen, dann die Sauce abpassieren, die Pilze fein hacken und erkalten lassen. Die Kalbfleischscheiben ganz dünn ausklopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den gehackten Steinpilzen füllen und wie Maultaschen zusammenklappen.
Für die Panade Eier und Mie de pain gut miteinander mischen, salzen. Die Fleischtaschen in Mehl wenden, durch die Eimasse ziehen. In einer grossen Sauteuse die 100g Butter schmelzen lassen und die Piccata einlegen. 5-6 Minuten auf beiden Seiten leicht braun braten.
Zur Fertigstellung die Steinpilzsauce nochmals erhitzen und im Mixer aufschlagen. Auf vorgewärmte Teller verteilen, die Piccata darauf anrichten und mit braunem heissen Kalbsfond beträufeln.
* Quelle: Nach: Heinz Winkler Die grosse Küche und ihre kleinen Geheimnisse erfasst von Ilka Spiess 15.08.1995
Erfasser: Ilka
Datum: 20.09.1995