Zubereitung:
Für die Füllung den Parmaschinken in wenig Fett braten und auf ein Sieb geben. Im selben Fett die Weissbrotwürfel goldbraun rösten. Das Brot mit dem Schinken mischen, dann die Morcheln mit anschwitzen. Brot, Schinken und Morcheln miteinander vermischen und die Masse gut auskühlen lassen. Nun das Ei untermengen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Limonensaft abschmecken. Zum Schluss die Creme double unterheben. Die Schollen von der weissen Seite her an der Mittelgräte einschneiden. Beide Filets bis zum Flossenrand von der Gräte abziehen, nicht einschneiden. Mit Hilfe der Fischschere und eines Filetiermessers die Gräte herausschneiden, so dass die Scholle auch ohne Gräte ihre Form behält. Die Scholle rundum salzen und mit der Füllung füllen. Die gefüllte Scholle mit gewässertem Schweinenetz umwickeln und wieder leicht salzen. In einer grossen Pfanne Olivenöl erhitzen und die Scholle darin ca. 8 Min. braten. Kurz vor Ende des Bratens ein Stück kalte Butter in die Pfanne geben und die Scholle damit übergiessen. Die Scholle mit Rauke-Sauce servieren. * Quelle: Nach Nordtext 04.06.95 Erfasst: Ulli Fetzer Erfasser: Ulli Datum: 08.08.1995
