Jakobsmuscheln in Mangold, Coquilles St-Jacques bette bouill

-- Anton Mosiman -- posted by K.-H. Boller -- modified by Bollerix
Mangoldblätter waschen. In kräftig gesalzenem, sprudelnd kochendem Wasser fünf Sekunden blanchieren, sofort im Eiswasser abschrecken. Herausheben und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Für die Farce den Fisch sauber parieren. Die frischen oder tiefgefrorenen und vorher aufgetauten Jakobsmuscheln aus der Schale lösen. Parieren, Nüsschen und Rogen trennen.
Das Ei mit Salz und Cayennepfeffer verrühren, Weissfisch, Rogen und Ei im Mixer pürieren, durchs Haarsieb streichen, auf Eis stellen und die frische Sahne einrühren.
Die dicken Rippen aus den Mangoldblättern schneiden, die Mitte mit je einem halben Blatt schliessen. Die Farce darauf verteilen, jedoch einen Rand freilassen. Auf die breiten Seiten je eine Muschel legen. Die Blätter rundherum einschlagen und aufrollen.
Topf mit Siebeinsatz etwa zwei Zentimeter hoch mit Fisch- oder Gemüsefond oder mit Hühnerbrühe füllen. Nach Geschmack Dill, Estragon oder Petersilie, Wachholderbeeren und Zwiebelscheiben hineingeben, aufkochen. Röllchen im Siebeinsatz hineinstellen und im geschlossenen Topf fünf bis sechs Minuten dämpfen.
Sauce vin blanc aufkochen. Mit Salz und Cayennepfeffer nachschmecken. Hummerbutter einarbeiten. Auf Teller verteilen und je zwei Röllchen darauf anrichten.
* Quelle: ** Gepostet von K.-H. Boller Date: Tü, 11 Apr 1995
Erfasser: K.-H.
Datum: 01.06.1995