Zubereitung
Kalbsknochen und Kalbsfüsse in kleine Stücke sägen oder hacken. Aus dem Bratbutter und dem Mehl einen Roux herstellen und auskühlen lassen. Öl in der Rotissoire erhitzen und Knochen allseitig gut anrösten. Überflüssiges Öl ableeren und Mirepoix beigeben, kurz mitrösten. Tomatenpüree beigeben und leicht mitrösten. Mit Weisswein ablöschen und zu Glace einkochen (d.h., sirupartig einkochen: das Glasieren stärkt Farbe und Geschmack). Mit 1/10 vom braunem Kalbsfond auffüllen und ebenfalls einkochen lassen. Alles in eine Marmite umleeren, mit restlichem Kalbsfond auffüllen, aufkochen und abschäumen. Während 3 Stunden leicht sieden lassen. Gewürzsäcklein beifügen und während 1/2 Stunde mitsieden. Durch ein Tuch passieren, den Roux unter die Sauce rühren und auf der unter Yield angegebenen Menge einkochen. Durch feines Spitzsieb passieren. Mirepoix: in Würfel geschnittenes Gemüse (Zwiebel, Sellerie, Karotte) und Gewürzzutaten (Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Gewürznelken, Thymian, Majoran, Petersilienstengel). Roux, oder Mehlschwitze. Hier: blonder Roux, Mehl im Fett anschwitzen (jedoch nicht braun rösten). Demi-Glace: Grundsauce der braunen Schlachtfleischsaucen. Mit braunem Kalbsfond verdünnt zum Auffüllen geschmorter Schlachtfleischgerichte.
* Quelle: Nach: E. Und P. Pauli Rezeptbuch der Küche 1992, ISBN 39520249-1-0 Erfasst von Rene Gagnaux ** Gepostet von Rene Gagnaux Date: Thu, 23 Feb 1995
Erfasser: Rene
Datum: 06.04.1995
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