Zubereitung
Saiblingsfilet von Gräten und Haut befreien. Grobe Strünke von den Mangoldblättern entfernen und in kochendem Salzwasser blanchieren.
Für die Farce die Zutaten in einer Moulinette zerkleinern. Darauf achten, dass alle Zutaten (Fisch und Sahne) eiskalt sind. Die Farce kräftig mit Salz, Zitrone und Cayennepfeffer abschmecken.
Blätterteig ausrollen - nicht zu dünn! Mit den trocken getupften Mangoldblättern belegen. Mit der Farce bestreichen und das Saiblingsfilet darauflegen - auf das Filet erneut etwas Farce geben, mit Mangold und Blätterteig einschlagen. Das Filet sollte etwa 1,5 cm dick mit Farce bestrichen sein.
Die Kanten vom Blätterteig-Fischpaket mit Eigelb einstreichen und verschliessen. Vom restlichen Blätterteig Dekostücke formen. Das gesamte Paket belegen und bepinseln. So bildet sich eine schöne knusprige Teighülle.
Backzeit im 180 GradC heissen Backofen: 15 Minuten. Dabei den Blätterteig leicht einstechen, er geht dann besser auf - aber vorsichtig !!!
Die Herstellung der Sauce ist relativ einfach. Schalotten in feine Würfelchen schneiden, mit Fischfond und Champagner aufgiessen, einkochen lassen und mit kalter Butter binden. Wer möchte, verfeinert mit Creme fraiche und passiert alles durch ein Sieb.
* Quelle: NORDTEXT 26.11.94 Erfasst: Ulli Fetzer 2:246/1401.62 ** Gepostet von Ulli Fetzer Date: Wed, 30 Nov 1994
Erfasser: Ulli
Datum: 13.01.1995
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