Was ist Zucker?

Zucker, ursprünglich aus dem Sanskrit-Wort शर्करा (śarkarā) für "süß", das zunächst als sukkar (سكر‎, verb: sakkara) ins Arabische entlehnt wurde und von dort in den europäischen Sprachraum gelangte, ist Nahrungsmittel und gleichzeitig Genussmittel.

Haushaltszucker (Saccharose) hat die Summenformel C12H22O11. Sein Energiegehalt beträgt 16,8 kJ pro Gramm (zum Vergleich: Alkohol liefert 29,8 kJ pro Gramm, Fette etwa 39 kJ pro Gramm), mit einer Dichte von 1,6 g/cm³ ist er schwerer als Wasser (1 g/cm³). Bei 20 °C sind 200 g Zucker in 100 ml Wasser löslich, bei 100 °C 400 g in 100 ml.

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Von der Rübe zum Zucker (Saccharose)

Dieser süsse Stoff wird aus Zuckerrüben (Wurzelrübe von Beta vulgaris var. altissima Rössig, verwandt mit der Runkelrübe) oder Zuckerrohr (Saccharum officinarum L.) gewonnen. Das Zuckerrohr wächst in tropischen Gebieten, die Zuckerrübe in allen Ländern mit gemässigtem Klime, also auch bei uns. Deutschland hat nach Frankreich die grösste Anbaufläche.

Von September bis Dezember ist Erntezeit. In grossen Fabriken werden die Rüben gereinigt, geschnitzel und auf ihren Zuckergehalt geprüft. Anschliessend wird durch auslaugen mit heissem Wasser der Rohsaft gewonnen, der 12 bis 15 % Zucker enthält. Diesen Saft dickt man solange ein, bis ein Gemisch aus Zuckerkristallen und Sirup entstanden ist. Dann schleudern Zentrifugen den zwischen den Kristallen verbliebenen Sirup (Melase) ab. Hierdurch gewinnt man den goldbraunen Rohzucker, der mit Wasser und Wasserdamof wiederholt gereinigt wird. Übrig bleibt die schneeweisse Raffinade.

Zucker im Haushalt

In den seltensten Fällen wird Zucker pur vernascht. Dass er allerdings das Leben versüsst ist keine Frage. Wir verwenden ihn z.B. als

Süssungsmittel - Macnche Lebensmittel schmecken mit Zucker einfach besser, weil sie so ihre Aromastoffe besser entwickeln können.

Backzutat - Beim Backen von so manchem Kuchen ist Zucke als Geschmacksträger, aber auch als Gerüstsubstanz unerlässlich.

Konservierungsmittel - In entsprechend hoher Konzentration hemmt Zucker das Wachstum von Schimmelpilzen und Fäulniserregern. Er trägt auch dazu bei, Farbe, Aroma und Geschmack der konservierten Lebensmittel zu erhalten. z.B. beim Einmachen von Marmelade.

Würzmittel - Die kleine Prise Zucker an salzigen Speisen ist ebenso wichtig, wie ein Hauch Salz an süssen Speisen. Zucker rundet den Geschmack ab.

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Zucker als natürlicher Farb- und Aromastoff

Wenn man Zucker trocken erhitzt, verflüssigt er sich und wird braun. Diesen Vorgang nennt man Karamelisieren. Je stärken man Zucker erhitzt und bräunt, desto geringer wird seine Süsskraft. Durch Ablöschen mit Milch und Binden mit Speisestärke lässt sich Karamelpudding herstellen. Löscht man dunkelbraunen, flüssigen Zucker mit Wasser ab, so erhält man Zuckercouleur. Man verwendet sie ab und zu zum Nachfärben von hellen Bratensaucen.

Sorten und Namen

die gebräuchlichsten Zuckersorten, die es bei uns im Handel gibt haben alle als Basis die Raffinade.

* Raffinade - der meistverkaufte weisse Streuzucker für den Haushalt, ein Zucker von bester Qualität. Es gibt ihn in verschiedenen Körnungen: grob, mittel, fein und gemahlen.

* Würfelzucker - wird aus hochwertiger gefeuchteter Raffinade in Form gepresst und dann getrocknet. Zum Süssen von allen heissen Getränken. Seltener wird brauner Würfelzucker verwendet. Er gibt Tee und Espresso die besondere Note.

* Puderzucker - staubfein gemahlene, feinste Raffinade, auch als Staubzucker bekannt. Er wird zum Bestäuben von Gebäckstücken und Torten sowie für Eischnee und Glasur verwendet.

* Weisser Kandis - ist das reinste Produkt der Zucker-Raffination. Zur Herstellung der klaren Kristalle wird eine besonders reine, klare Zuckerlösung verwendet.

* Kluntje-Kandis - grosse, klare, weisse Kristalle. Überaus beliebt in Friesland zum Süssen von Tee. Besonderes Merkmal: Wenn die Kristalle in der Hitze zerspringen, ertönt ein feines Klingeln.

* Brauner Zucker - ein feinkörniger Spezialzucker, der aus stark karamelhaltigem Kandissirup gewonnen wird. Seine Karamel- und Bräunungsstoffe verstärken das Aroma und verbessern Bräunung und Färbung von Backwaren.

* Brauner Kandis - entsteht, wenn man hochkonzentrierte Zuckerlösung erhitzt, dabei karamelisiert und anschliessend auskristalliesieren lässt. Wohlausgebildete Kristalle und ein feiner Karamelgeschmack sind die Merkmale von braunem Kandis.

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* Grümmel-Kandis - ist ein kleingebrochener, sehr geschmackvoller Kandis mit starkem Karamelgeschmack. Er ist besonders gut zum Backen und Aromatisieren von Desserts und Früchten geeignet.

* Hagelzucker - er ist grobkörnig und aus vielen kleinen Zuckerkristallen zusammmengesetzt. Bei Gemäckteilen aus Hefe- oder Mürbeteig schafft er das dekorative Bild. Seinen Namen verdankt er seinem hagelkornähnlichen Aussehen.

* Zuckerhut - unerlässlich für die Feuerzangenbowle. Er besteht aus kegelförmig gepresster Raffinade.

* Einmachzucker - auch unter dem Begriff Gelierzucker gebannt. Er süsst und geliert zugleich und ist etwas gröber kristallisiert. Die grossen Kristalle lösen sich langsamer auf als kleine. Dadurch wird beim Einkochen die Schaumbildung vermieden. Geeignet für die Zubereitung von Marmeladen und Gelees, auch für Kompott, da der Saft sämiger wird und besonders fruchtig schmeckt.

Haltbarkeit

Zucke ist unbegrenzt haltbar. Er verliert auch nach längerer Lagerzeit weder Süsskraft noch Streufähigkeit. Allerdings muss er trocken aufbewahrt werden. Bei Gelierzucker sollten Sie aber das Mindesthaltbarkeitsdatum beachten, da die Gelierfähigkeit nachlässt.

Empfänger von Zucker in der Produktion 1993/94:

Haushaltszucker 21 %

Verarbeitungszucker:

: Getränke 25 % : Süsswaren 21 % : Dauerbackwaren, Nährmittel 9 % : Bäckereien, Konditoreien 4 % : Milchprodukte, Speiseeis 6 % : Marmelade, Obstkonserven 6 % : Sonstige 8 %

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