Was ist Schlehenwein?
Nicht nur wegen des häufigen Vorkommens des Schlehenstrauches (Schwarzdorn) und der beinahe regelmässigen guten Erträge werden die Früchte zu Wein verarbeitet, sondern auch oder gerade wegen der hervorragenden Eignung hierfür: Die Früchte haben genügend Säure, der Saft kann demzufolge mit Zuckerwasser entsprechend verdünnt werden, die Farbe und manchmal der Geschmack des Weines gleichen dem eines guten Rotweines, wenn nach Vorschrift- wozu eine Schwefelung nach der Gährung und vor der Flaschenfüllung gehört- gearbeitet wird ! Einziger Nachteil ist nicht das Pflücken der dornigen Schlehen, sondern der hohe Gerbstoffgehalt des Saftes. In den gerade reifen, nicht überreifen und gefrorenen Früchten kann dieser 10 g/l ausmachen. Durch Überreife und Frost am Strauch geht er um 50% zurück, also auf Werte unter 5 g/l. (Vergleich: milde Rotweine enthalten etwa 1g/l, herbe bis 2,5 g/l Gerbstoff.) Aus diesem Grunde werden viele Schlehnweine zur Ausfällung des Gerbstoffes mit Gelatine behandelt, vor allem wenn die Früchte in knapp reifem Zustand geerntet wurden. Meist stellt man aus Schlehen nur Dessertweine her, süss und alkoholreich, da Fruchtweine (wenn Gerbstoff und kein Restzucker vorhanden) völlig unharmonisch sind und kaum getrunken werden.
Der geschmacklich störende Gerbstoffgehalt hat den grossen Vorteil dass solche Säfte oder Weine besser haltbar sind, kaum von Bakterien befallen und somit selten krank werden. Gerbstoff ist nicht nur im Saft, sondern auch in geringen Mengen in den Schalen vorhanden. Es stellt sich die Frage, ob durch Gefrieren in der Tiefkühltruhe eine künstliche Reifung und ein Abbau des Gerbstoffes möglich sind und ob hierdurch die Ernte vorgezogen werden kann. Dies ist leider nicht möglich. Am lebenden Strauch (bei anderen Fruchtarten am Baum oder Stock) laufen die biochemischen Reaktionen weiter ab, in der leblosen Gefriertruhe ist dagegen alles erstarrt
Vor- und Nachteile des Gerbstoffs
Der geschmacklich störende Gerbstoffgehalt hat den grossen Vorteil dass solche Säfte oder Weine besser haltbar sind, kaum von Bakterien befallen und somit selten krank werden. Gerbstoff ist nicht nur im Saft, sondern auch in geringen Mengen in den Schalen vorhanden. Es stellt sich die Frage, ob durch Gefrieren in der Tiefkühltruhe eine künstliche Reifung und ein Abbau des Gerbstoffes möglich sind und ob hierdurch die Ernte vorgezogen werden kann. Dies ist leider nicht möglich. Am lebenden Strauch (bei anderen Fruchtarten am Baum oder Stock) laufen die biochemischen Reaktionen weiter ab, in der leblosen Gefriertruhe ist dagegen alles erstarrt
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- Kochmeister am 15.03.2012 15:39:58
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