Was ist Mayonnaise ?

Mayonnaise [majɔˈnɛːzə; -ˈneːzə] oder Majonäse ist eine dickflüssige, kalt hergestellte Sauce auf der Basis von Eigelb und Öl bzw. Wasser, Lecithin und Fett. Der Name ist vermutlich von Mahón, der Hauptstadt der Baleareninsel Menorca, abgeleitet. Physikalisch-chemisch gesehen ist Mayonnaise eine Emulsion von Öl in Wasser, wobei das Lecithin aus dem Eigelb als Emulgator dient. Der durchschnittliche Verbrauch von als Mayonnaise deklarierter Massenware liegt in Deutschland bei rund 2 kg pro Jahr und Haushalt, in der Schweiz bei rund 1 kg pro Jahr und Person.

Man verrührt das Eigelb mit Salz, Pfeffer, etwas Flüssigkeit (Wasser, Zitronensaft, Essig). Zugabe von (scharfem) Senf erleichtert das Emulgieren. Neben dem Lecithin des Eigelbs wirkt auch der Senf als Emulgator, da Schalenbestandteile der Senfsaat im Senf an Grenzflächen stabilisierend wirken können (Partikelemulsionen). Unter starkem Rühren werden nun einige Tropfen (Oliven)öl zugegeben. Zu Beginn des Emulgierens ist es wichtig, dass das Öl nur tropfenweise zugegeben wird, um ein „Umkippen“ (Brechen) der Emulsion zu verhindern. Bei einer umgekippten Emulsion wäre nicht mehr die wässrige Phase, sondern die Ölphase die kontinuierliche Phase der Emulsion. Ein solches Gemenge zeigt Eigenschaften einer Essig/Öl-Salatsauce und kann nicht zu einer mayonnaisetypischen, pastösen Masse geschlagen werden. In späteren Phasen kann die Ölzugabe auch in einem dünnen Strahl erfolgen, da das System dann wesentlich unempfindlicher reagiert und nicht mehr zum Umkippen neigt. Allerdings kann man nicht beliebig viel Öl zugeben, da es ab einer bestimmten Menge ebenfalls zum Umkippen der Emulsion kommen kann. Mit einiger Aufmerksamkeit oder/und Erfahrung erkennt man dies an einer Veränderung der Konsistenz. Wenn man rechtzeitig reagiert, kann man die Mayonnaise durch Zugabe von Flüssigkeit noch retten (es fehlt nicht an Emulgator, sondern der maximale Fettanteil von ungefähr 75 % ist überschritten). Wenn die Emulsion dagegen umgekippt ist, hilft kein Rühren mehr. Man muss mit einem frischen Eigelb von vorne beginnen, kann dann aber statt Öl die gebrochene Mayonnaise sehr langsam zugeben.

Alternativ verwendet man einen Stabmixer, gibt alle Zutaten zusammen in eine hohe Schüssel und stellt den Stabmixer in das Gefäß ganz nach unten, schaltet ein und arbeitet sich langsam nach oben. Wichtig ist dabei, dass alle Zutaten die gleiche Temperatur haben, so dass eine Emulsion entstehen kann.

Nachdem Salmonellen in Mayonnaise und Salaten oder anderen Gerichten aus der kalten Küche immer wieder zu schweren Erkrankungen und Todesfällen, besonders in Alters- und Pflegeheimen, führten, wird frische Mayonnaise in deutschen Großküchen nur noch selten zubereitet. Man kann sie aber auch mit pasteurisiertem oder hartgekochtem Eigelb herstellen, die emulgierenden Eigenschaften des Lecithins sind auch im erstarrten Eigelb noch voll wirksam.

Hat man einen Stabmixer, kann man das Eigelb durch Milch ersetzen. Die Milchproteine wirken als Emulgator und reichen bei den hohen Umdrehungen aus, um eine Emulsion entstehen zu lassen. Der klare Vorteil ist, dass man nicht mehr an die Hühnereier-Verordnung gebunden ist und eine Salmonellenübertragung ausgeschlossen ist.

zuletzt bearbeitet am 21.09.2009 14:07:14 von KleineHexe . Die Definition für Mayonnaise können Sie jetzt bearbeiten.

Eintrag bearbeiten

Bitte erst einloggen

Mayonnaise ist folgenden Zutaten zugeordnet:

Mayonnaise (404 Rezept/e)

Glas Mayonnaise (9 Rezept/e)

Salat-Mayonnaise (8 Rezept/e)

Salat-Mayonnaise (6 Rezept/e)

Beutel Mayonnaise (6 Rezept/e)

Light-Mayonnaise (5 Rezept/e)

Tube Mayonnaise (4 Rezept/e)

Tas. Mayonnaise (4 Rezept/e)