Was ist Couscous?

Couscous. das Nationalgericht des Maghreb, also der nordafrikanischen Länder Marokko, Algerien und Tunesien. Die ursprünglich berberische und später von den Arabern übernommene Spezialität ist eine sättigende Beigabe zu Fleisch- und Eiergerichten.

Bei uns ist vor allem der nordafrikanische Couscous bekannt, der aus Hartweizenmehl hergestellt wird. Couscous wird aber auch aus Mais oder aus Hirse gewonnen - wie zum Beispiel in Senegal: Hirsecouscous ist an der dunkelbraunen Farbe zu erkennen. In Kamerun wird auch Maniokmehl Couscous genannt (couscous de manioc).

Regionale Variationen und Couscous-Traditionen einzelner Familien tragen zu einer grossen Vielfalt an Zubereitungsmeoglichkeiten bei, die auch von den finanziellen Möglichkeiten einer Familie abhängig ist. Oft kann Fleisch nur zu besonderen Gelegenheiten serviert werden.

Der wichtigste Arbeitsvorgang bei der Zubereitung eines Couscous-Gerichtes ist das Dämpfen von Couscous-Griess über einer Brühe (Hammel- oder Rindfleischbrühe, aber auch Hühner- oder Gemüsebrühe). Oft werden der Brühe Kichererbsen und Rosinen beigegeben, sowie auch Safran, oder süsser Paprika und Cayennepfeffer. Süsser Couscous wird als Nachspeise gegessen.

Couscous zuzubereiten ist sehr einfach, aber recht zeitaufwendig, obwohl inzwischen Couscous-Griess fast überall erhältlich ist: früher musste der Griess selbst noch zubereitet werden, was sehr viel Erfahrung voraussetzte. Dazu liess man in einer Mühle Weizen in der gewünschten Dicke mahlen. In einer grossen Holzschüssel (kesra) wurde den Körnern feingemahlenes Weizenmehl zugegeben, während den Couscous mit der Hand bewegt wurde. Langsam legte sich eine feine Mehlschicht um die gemahlenen Körner, die dafür sorgte, dass der Weizen beim Dämpfen nicht zusammenklebte.

Für die Zubereitung von Couscous ist normalerweise ein Couscous-Kochtopf unerlässlich: er besteht aus zwei Teilen und wird mit einem Deckel verschlossen. Der untere Teil ist gross und fasst mehrere Liter, der Boden des oberen (keskes) besteht aus einem sehr feinen Sieb.

Steht kein Dämpfeinsatz zur Verfügung, kann der Couscous in ein Metallsieb gegeben werden, das man in einen verschliessaren Topf hängt.

Damit der Griess nicht zusammenklebt, muss er wiederholt aus dem oberen Teil des Topfes genommen und gelockert werden. Dies geschieht in Marokko in einem besonderen Kord, dem tbeq. Beim ersten Lockern wird Wasser unter dem Griess gespritzt, beim zweiten Lockern etwas Öl. Am Ende soll der Griess zu schrotkugelgrossen Kügelchen angeschwollen sein.

Geschmack erhält der Griess zum einen durch die Brühe, die sich im unteren Teil des Topfes befindet und in deren Dampf er gegart wird, zum anderen durch Fleisch und Sauce, mit der das fertige Gericht serviert wird.

Couscous wird auf zwei Arten angerichtet: auf einer Platte entweder zu einem spitzen Kegel aufgehäuft, über den dann Sauce und Fleisch gegossen werden, oder ringsförmig angeordnet, wobei die Zutaten in die Mitte gegeben werden.

Couscous wird traditionell mit der Hand gegessen, indem man aus Griess und Sauce Bällchen formt: dies benötigt allerdings ziemliche Übung...

Couscous wird manchmal auch Kuskus geschrieben. Weizen ist die Grundlage von Kuskus, dem berühmten Nationalgericht der nordafrikanischen Staaten: Tunesien, Algerien und Marokko.

Die Herstellung von Kuskus ist nicht ganz einfach: Der grob gemahlene Weizengriess wird in einem aufwendigen Verfahren mit einer dünnen Mehlschicht überzogen, die verhindert, dass die Körnchen beim Garen zusammenkleben. Früher wurde dies Mehlschicht noch in mühevoller Handarbeit aufgebracht, heute gibt es dafür natürlich spezielle Maschinen. Kuskus erhält man bei uns in gut sortierten Supermärkten, Reformhäusern und Naturkostläden. Und so wird er zubereitet:

Der Gries wird zunächst mit Wasser angefeuchtet, damit er quellen kann. Sind die Körnchen etwa so gross wie Schrotkugeln, wird der Kuskus über Wasserdampf gegart. Dafür verwenden die Araber einen speziellen Topf mit einem passenden Aufsatz. In ihm wird der Kuskus über dem Eintopf, der gleichzeitig im unteren Teil des Topfes kocht, gedämpft.

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