Was ist Brot - Tips zum Backen (4) ?

Auf den richtigen Trieb kommt es an

Ausser Mehl und Flüssigkeit (Wasser, Milch) ist für die Brotherstellung noch eine wichtige Zutat zu nennen, und zwar das Triebmittel. Dieses treibt den Teig, wie schon der Name sagt, in die Höhe, macht ihn luftig und locker. Bei den Triebmitteln unterscheidet man biologische (Hefe, Sauerteig) und chemische (Backpulver, Hirschhornsalz), wobei fürs Brotbacken letztere keine Rolle spielen. Bei den biologischen Triebmitteln wird durch die Tätigkeit der Mikroorganismen im Teig ein Teil des vorhandenen Zuckers vergoren. Bei diesem Vorgang bildet sich Kohlensäure. Diese treibt den Teig in die Höhe und lässt ihn bis zur doppelten Menge aufgehen. Während des Backvorgangs sterben die Hefezellen ab, und das entstandene Kohlensäuregas entweicht. Dadurch erhält das Brot seine poröse Struktur. Sauerteig: Als herkömmliches Triebmittel fürs Brotbacken ist seit Jahrhunderten der Sauerteig bekannt. Seine Bakterien und Hefen bewirken eine Säuerung und Gärung des Teiges, das Brot bekommt einen säuerlichen, kräftigen Geschmack. Sauerteig wird in der Hauptsache für Roggenmehlteige verwendet.

Die einfachste Methode an Sauerteig zu kommen, ist, sich vom Bäcker eine kleine Menge geben zu lassen. Ist das nicht möglich, müssen Sie den Sauerteig selbst herstellen. Wie''s gemacht wird, zeigen wir Ihnen im Folgenden:

Sie rühren etwa 100 g Roggenmehl mit 1 Esslöffel Zucker und etwas lauwarmem Wasser oder Buttermilch zu einem dickflüssigen Brei zusammen, bestäuben die Oberfläche mit etwas Mehl und decken die Schüssel mit einem Küchentuch zu. Jetzt lassen Sie diesen Vorteig an einem gleichmässig warmen Ort 2 - 3 Tage lang stehen. Während dieser Zeit gärt den Teig und Sauerteig entsteht. Backen Sie öfter Brot, brauchen, Sie nicht jedesmal einen neuen Sauerteig ansetzen. Behalten., Sie jeweils einen Teil des Teiges (etwa 100 g) vom letzten Backen zurück, und frieren Sie diese Menge ein. 1 Tag vor Gebrauch nehmen Sie ihn aus dem Gefriergerät und lassen ihn auftauen. Den gefrorenen Sauerteig wie neu angesetzten weiterverwenden. Besitzen Sie kein Gefriergerät, können Sie den Teigrest etwa 1 Woche gut zugedeckt in einem kalten Keller aufbewahren. Seit einiger Zeit gibt es eine dritte Möglichkeit, Sauerteigbrot selbst herzustellen. Die Industrie bietet über die Reformhäuser getrockneten Sauerteig an. Dieser ist allerdings nur in Verbindung mit Hefe zur Brotherstellung zu verwenden. Er gibt dem Brot einen etwas säuerlichen, herzhaften Geschmack.
** Gepostet von Jürgen Linnhoff Date: Sat, 03 Jun 1995
Erfasser: Jürgen
Datum: 15.08.1995
Stichworte: Brot, Information