Lexikon für Köche und Kochzutaten bei Kochmeister.com

* Enthefen, degorgieren: Wenn der Vorgang des Rüttelns beendet ist, werden die Flaschenhälse gefroren. Die Ablagerungen kleben am Korken, und durch den starken Druck wird nach dem Öffnen der Flasche das eisige Depot herausgeschleudert. Diesen Vorgang nennt man degorgieren.

* Dosage: Nach dem Degorgieren ist in der Flasche etwas zu wenig Flüssigkeit. Mit der Dosage, d.h. einem Gemisch aus Wein und mehr oder weniger Zucker, je nach gewünschter Geschmacksrichtung, wird der Degorgierverlust ausgeglichen. Soll keine Dosage mit Zucker erfolgen (z.B. bei Ultra brut Champagner), wird zum Auffüllen Wein aus anderen Flaschen mit gleichartigem Inhalt genommen.

Die Herstellung eines wirklich guten Champagners ist also eine äusserst komplexe Angelegenheit. Es braucht nicht nur ein enormes Wissen und Können, um das Produkt zu erzeugen, sondern es wird auch sehr viel Kapital benötigt, um die langen Wartefristen für den Verkauf der heranreifenden Flaschen (bis zu sechs Jahren) überbrücken zu können. Natürlich gibt es auch in der Champagne Produzenten, die mit möglichst wenig Aufwand möglichst rasch zu grossem Geld kommen wollen. Sie produzieren genau entsprechend den gesetzlichen Mindestvorschriften, so dass der Name Champagner verwendet werden darf, das Erzeugnis jedoch qualitativ zumeist weit unter einem wirklich seriös mit Flaschengärung hergestellten Schaumwein liegt, ob dieser nun Sekt, Cava oder Spumante heisst. Wie bei allen anderen Weinen der Welt gilt auch hier: Für den Konsumenten ist der gute Name des Produzenten entscheidend für die Vorausbeurteilung beim Kauf eines Schaumweines.

Spitzenerzeugnisse aus aller Welt

* Champagne: Bollinger: Annee Rare Rd
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