Ententerrine mit Kognak

Entenfleisch von Haut und Knochen lösen, Fett und Haut entfernen; Knochen zerkleinern. Entenleber und die Hälfte des Brustfilets mit Kognak und dem Saft einer halben Orange begiessen und drei Stunden stehenlassen. Knochen, einen Liter kaltes Wasser, Rotwein und Kräutersträusschen in einem weiten Topf zum Kochen bringen. Im offenen Topf bei grosser Hitze kochen, bis nur noch eine Tasse Flüssigkeit übrig ist. Das dauert etwa eine Stunde. Den so entstandenen Fond durch ein Sieb giessen. Leber und Brustfleisch aus der Orangenmarinade nehmen und trockentupfen. In heisser Butter bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Herausnehmen. Schalotten- und Knoblauchwürfel im Bratfett bei kleiner Hitze glasig dünsten. Orangenmarinade und Fond zugiessen. In der offenen Pfanne auf eine halbe Tasse Sud einkochen lassen.

Rohes Entenfleisch, Speck und Kalbfleisch durch den Fleischwolf geben. Ei, kleingeschnittene Leber und Sud unterrühren und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Eine Terrinenform (etwa 1,5 Liter Inhalt; oder eine andere ofenfeste Form) so mit den Speckscheiben auslegen, dass sie bis zur Hälfte über den Formenrand liegen. Die Hälfte der Füllung in die Form geben. Angebratene Entenbrust im ganzen darauflegen und mit der restlichen Füllung abdecken. Glattstreichen und den überhängenden Speck darüberlegen. Die restliche Orangenhälfte in Scheiben schneiden. Terrine mit Orangenscheiben, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern garnieren. Form mit Deckel oder Alufolie verschliessen. In die mit heissem Wasser gefüllte Fettpfanne im Backofen stellen. Auf 200 Grad schalten und die Terrine etwa eine Stunde 20 Minuten garen. Herausnehmen und die offenen Form mit einem Holzbrett und einem Gewicht (z.B. Mauerstein, von der letzten Demo) beschweren.

Über Nacht abkühlen lassen.